盛夏时节,溽暑难耐,此时若吃碗凉皮,实在是一种明智选择!如果此时到陕西各地旅游,那就更不应错过当地的凉皮了!

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汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第1张

  盛夏时节,溽暑难耐,此时若吃碗凉皮,实在是一种明智选择!如果此时到陕西各地旅游,那就更不应错过当地的凉皮了!

  凉皮是陕西饮食文化园圃中的一朵奇葩,吃得最普遍——不论男女,无分老幼;吃得最密实——不论春秋与冬夏,无论城镇与乡村。走在陕西的大街小巷,随处可见凉皮摊:一张古朴的方桌,几个简易的小凳,外加一把大凉伞罩着摊子,这就是“凉皮作坊”了。陕西的凉皮品种众多,经过长期发展,形成了各自的地域特色,涌现出了凉皮阵营中的“四大花旦”,即汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮。“四大花旦”异彩纷呈,但都拥有一个共同的特点:绵软润滑,酸辣可口,清凉败火,爽口开胃。

  “水软山温细腻多,汉中米食亦柔和。且将千种缠绵味,调到舌间凭叹哦。”这首诗写的是汉中米皮。秦汉时期就已出现的汉中米皮是陕西汉中具有代表性的风味小吃。汉中米皮的做法较为简单:大米浸泡后磨浆上笼,蒸成薄皮儿,抹上菜籽油后,切成条状,放入大海碗中,拌入油辣子、味精、精盐、醋、酱油、蒜泥等佐料,拌一拌,搅一搅,一碗汉中米皮便做成了。吃时,若再配以豆芽、土豆丝、芹菜、菠菜等,米皮口感更显软糯、香辣。汉中米皮还有一种吃法,即晾干油炸后食用,这种方法做出的米皮酥脆而喷香。

  “秦渡桥头十二郎,天教巧手弄蒸尝。细裁玉纸薄筋软,一点香红动始皇。”这首诗写的是秦镇米面皮。秦镇米皮的拌料值得一书:有开水焯过的绿豆芽、黄豆芽,有切得细如发丝的豆腐丝、蘑菇丝、木耳丝等。一起放到海碗中,再撒些精盐、蒜泥,淋些酱油、味精、香醋、辣椒油——秦镇人最引以为豪的,便是这一碗辣椒油。做的秦镇米皮白里透着红,红艳艳如海上观霞;红里透着香,香喷喷如置身油坊。米皮筋而柔,软而嫩,柔而不断,嫩而不坨。根根如银线穿梭于豆芽菇丝之间,条条似玉龙游戏于海碗之中。吃到嘴里,既滑润又筋道,既咸香又酸辣,既冰凉又爽口,真是别有一番滋味在舌尖!

  “精酿慈心细细抡,餐餐美食谢娘亲。三番尚恐儿犹饿,还把当年老碗寻。”这首诗写的是麻酱酿皮。用小麦面磨浆蒸出的凉皮,俗称酿皮。酿皮的吃法做法和米面皮差不多,只是在拌料中放进了芝麻酱,因此,汉中人谓之“麻酱凉皮”。芝麻酱口感醇正,入口柔香,且有“遇盐变咸,遇糖变甜,单吃很香”的本事,它与凉皮搭配,不仅丰富了凉皮的风味,也提高了食养价值:健脑、防衰、补钙、降脂、防糖、降高、养血,“入口绵,到口光,嚼后香,吃后想”,这就是汉中人对麻酱酿皮的评价。

  “小吃谁将进御京?繁难八序品民情。光筋薄软村香味,赢得康熙钦赐名。”这首诗写的是岐山擀面皮。岐山擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,在陕西老百姓的眼中,只有岐山擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。岐山擀面皮最大的特点是一个“擀”字:把面和好后,擀成圆面片,蒸熟,切条,然后拌料。由于是人工擀出来的面条,所以面条口感硬,韧度高,有筋性,以“白、薄、光、软、筋、香”的特点而闻名遐迩。岐山擀面皮,经和、洗、沉、过、发、烫、擀、蒸八道工序制成。康熙年间,岐山人王同江被召入宫做此小吃,帝后食后大赞,赐名“御京粉”!

  “横看成岭侧成峰,远近高低各不同”,凉皮“四花旦”以其不同的食材、做法、口味和文化内涵而撑起了陕西小吃的一方晴空,也为陕西凉皮镀上了一层耀眼夺目的华彩!“来关中咥凉皮撒——”成为“老陕”最骄傲、自豪的四方约请! □钱国宏 2020年11月15日《西安晚报 》

西安擀面皮为什么没有宝鸡的好吃?:秦镇大米面皮

陕西的凉皮大致可以分为三种,宝鸡擀面皮、汉中热米皮和秦镇米皮。

三者有些相似但有各有不同,这里说西安的擀面皮为什么和宝鸡的好吃,这应该和西安人的口味有关,每一种美食从一个地方到另一个地方,总会因为当地人的口味发生变化。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第2张

宝鸡擀面皮,2001年被认定为中华名小吃。据传擀面皮是根据唐代的冷淘面演变而来的,也是关中西府美食的代表之一。宝鸡擀面皮之所以与其他凉皮不同,一是因为制作方法不同,擀面皮是先擀成面,在上笼蒸制而成,蒸熟之后再切成宽条凉拌来吃。这种擀成面再蒸制而成的面皮吃起来口感筋道,有嚼劲,口感微辣较硬。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第3张

汉中热米皮,当地人叫做“热面皮”,据说最早始于秦汉时期,是以大米为原料,将其磨成米浆,在上笼蒸制而成,并没有像擀面皮那样先擀成面再蒸制。这样以大米做成的面皮,吃起来口感绵软,软糯香辣。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第4张

秦镇米皮,秦镇米皮的和汉中热米皮一样。都是用大米为原料,磨成浆之后蒸制而成,据传也是与秦始皇有关的一道美食,并且是作为贡品进献给秦始皇的。主要是用户县沣河西岸的一种稻谷制作而成,出来的口感筋软,吃起来酸辣筋爽,别有一番风味。

总的来说宝鸡的擀面皮好吃是因为其口感筋道,有嚼劲,不似其他两种凉皮,以大米为原料,吃起来口感软滑。而且宝鸡当地独有的老陈醋等调出来的味道也和西安的不同,更为酸辣一些。所以更受到大众欢迎,也让人印象深刻。

宝鸡的擀面皮和秦镇米皮有什么区别?:秦镇大米面皮

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第5张

陕西的擀面皮以西府宝鸡地区为最佳,2011年曾被认定为中华名小吃。岐山面皮,原名“御京粉”,顾名思义与皇上脱离不了关系。相传清朝康熙年间,岐山人王同江从北京皇宫带回故乡,传徒授艺而来。别名为“酿皮”、“麦面皮”等。如今在陕西一带民间百姓生活中,以岐山擀面皮为最正宗的擀面皮。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜的特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。

擀面皮与别处的米面皮和酿皮把面调成糊状,放在特制的铁笼上蒸的做法不同。歧山擀面皮是先擀成面,然后再蒸,蒸熟后再切成比凉皮稍宽的条状,吃法和米面皮基本一样,不同于米面皮的是,擀面皮口感较硬,韧度高,有筋性。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第6张

秦镇米皮是用大米磨浆蒸成。米皮通常凉食,所以也叫凉皮。长期以来在关中地区流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。秦镇的米面皮所以有名,主要是辣椒油的制作很讲究,辣椒面放在上等的油中,加入花椒、茴香等大料小火反复熬制,越熬越辣,越熬越香,辣油也越熬越红,越熬越亮。秦镇人自称他们制作辣椒油的方法是别人学不去的,所以秦镇米面皮的味道别人也就无法相比。

秦镇米面皮和汉中米面皮的区别主要在软硬和调料上,秦镇的米面皮比汉中米面皮要稍硬,更适合一些年轻人、中年人。

秦镇米皮色白、光润、皮薄、细软、柔韧,吃的时候再配以绿的菜、油泼辣子、芝麻酱、芥末、蒜泥、酱油、香醋、味精等调料,吃起来酸、辣、筋、爽、凉,别有一番风味。

米皮、凉皮、面皮、擀面皮有什么不同?有哪些好吃的方法?:秦镇大米面皮

谢邀!

我是“品质小吃”――小吃要有品质,创业与你同行。

本人从事凉皮行业三十余年,很高兴与大家来分享这方面的内容。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第7张

(汉中米皮)

首先来说“米皮”――米皮主要出自陕西,如果按地域来细分,又有陕南的“汉中米皮”(汉中本地叫面皮)和关中的“秦镇米皮”之别:汉中米皮比较软糯,着重强调的是“香辣舒爽”的味道;而秦镇米皮比较滑顺,主要讲究的是“红润亮泽”的感觉。两者之间的不同风格,完全是由各自的加工工艺和制作过程造就的。我在其他文章里已经有过分享,有兴趣的可以去查阅一下,在这里就不再多说了。两者的共同之处主要表现有:都是选用优质的凉皮专用米,通过泡米,洗米,磨浆,兑浆,蒸制成皮,刀功切细,用豆芽,芹菜或黄瓜丝作配菜,然后再浇上辣子油,盐,味精,鸡精,香醋,蒜和特制大料水调味。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第8张

(秦镇米皮)

米皮一般用笼具加工制成,色泽亮白。

下来再说“面皮”――面皮现在在全国各地都比较常见,尤其是在北方地区,一年四季都离不开。如果按加工工艺再来细分,又有“洗面皮”(通常叫面筋凉皮)和“懒面皮”(一般叫酿皮)之别:洗面皮,故名思义就是将面粉通过活面,泡洗,沉淀,做熟成皮;而懒面皮则不需要洗面,直接将面粉搅成糊,上锅制成面皮。洗面皮薄而光滑有嚼劲,懒面皮厚实绵软有麦香。洗面皮有面筋,而懒面皮则没有。其他的配菜和调制方法与米皮相似,不过面皮用醋比米皮较重,芝麻酱的使用是面皮最突出的特质,米皮则一般不会用到。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第9张

(面皮)

面皮一般用锣锣烫制,色泽发青。

然后再说“擀面皮”――绝对是面皮类的霸主,深受年青人的热捧。虽然同样属于面皮,但其加工工艺和制作过程相当考究,先是活面,洗面,淀浆(同洗面皮一样),接下来还要发酵,烫浆,擀制成型,最后才上笼蒸熟。因其口感酸辣爽口质地筋道而独成一派,尤其以陕西岐山擀面皮而闻名全国。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第10张

(擀面皮)

最后再说说“凉皮”――其实是一种统称,无是论米皮,面皮,擀面皮,或是粉皮,大部分都统称其为“凉皮”,只有在凉皮的发源地――陕西,才会把凉皮细分成米皮,面皮,擀面皮,粉皮等。

当然,凉皮除了凉拌,还可以炒着吃,烩着吃,炸着吃……凉皮热吃――汉中热面(米)皮算是这当中最绝的一种,深受男女老少各阶层人群的喜爱。

汉中米面皮、秦镇米面皮、麻酱酿皮、岐山擀面皮各自有什么特点?:秦镇大米面皮 第11张

(汉中热面皮)我是“品质小吃”,在此之前分享过一些有关“凉皮”的文章,如辣子油的制作方法,复合大料水的调配比倒等,有感兴趣的条友,可以去查阅一下,一定会有你意想不到的收获。好了,今天的回答就到这里,不知题主是否满意?你还有什么看法和想法,请在评论留言,大家共同来探讨,好吗?谢谢!

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